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Les fruits producteurs d’éthylène

Les fruits producteurs d’éthylène
18 février 2016 Intuition Cuisine

Vous vous demandez comment se fait-il que certains fruits passent par une période de mûrissement même après avoir été cueillis au lieu de simplement commencer à pourrir? Comment ça se fait qu’une banane cueillie verte va mûrir une fois retirée de l’arbre plutôt que de brunir ou moisir comme le feront les framboises?

Il faut comprendre que la récolte de quelques variétés de fruits se fait très loin de chez nous, comme c’est le cas pour les fruits tropicaux. Il n’est pas rare que vous verrez par exemple des bananes, des cantaloups ou des kiwis pas mûrs au supermarché. Pourquoi? Eh bien, les agriculteurs bénéficient des avantages de certains fruits afin de prolonger leur durée de conservation. Mais comment ça s’explique?

Bien sélectionner ses fruits

Les fruits qui produisent de l’éthylène après avoir été récolté sont dits « climactériques ». L’éthylène est une hormone végétale en très grande partie responsable des changements de couleur, saveur, et texture au cours du mûrissement des fruits. Ceci explique pourquoi, par exemple, les bananes vont changer de couleur en passant de vert à jaune, vont développer un goût plus sucré et auront une chair plus tendre. En revanche, les fruits non-climactériques auront une très faible production ou aucune production d’éthylène après la cueillette et ne mûriront presque pas. Ce type de fruits sera moins bon si cueilli avant maturation, car il n’aura pas développé son goût sucré et sera trop ferme.

Pour vous simplifier la vie, je vous ai dressé une liste de fruits que l’on doit choisir différemment lors de l’achat :

Fruit qu’on peut acheter immature Fruit à acheter mûr seulement
Abricot
Avocat
Banane
Cantaloup
Chérimole
Goyave
Kiwi
Mangue
Melon miel
Nectarine
Papaye
Pêche
Poire
Pomme
Prune
Tomate*
Agrumes
Ananas
Bleuet
Cerise
Concombre*
Fraise
Framboise
Litchi
Melon d’eau (pastèque)
Orange
Pamplemousse
Raisin
Olive*
Tamarillo

*Sont considérés botaniquement comme des fruits

Les fruits qui ne produisent pas d’éthylène devront être achetés déjà matures, puisqu’ils ne mûriront plus. Attention donc à bien les sélectionner à l’épicerie et prioriser les fruits qui ont une belle coloration et une chair tendre.

En revanche, ceux qui produisent de l’éthylène peuvent être acheté non-mûrs si on souhaite attendre quelques jours avant de les consommer. Il suffit de les laisser à température ambiante et ils seront prêts à être consommés quelques jours plus tard ou on pourra prolonger leur conservation au réfrigérateur.

Quelques précautions d’entreposage

Il est recommandé de placer les fruits climactériques dans un compartiment séparé du frigo. En effet, l’éthylène qu’ils dégagent accélère la détérioration des légumes. Par exemple, tel que mentionné dans un article rédigé par Christina Blais, nutritionniste de l’université de Montréal : l’éthylène « peut causer le flétrissement des poivrons et des haricots, le jaunissement du brocoli, des laitues et des concombres ou donne un goût amer aux carottes » pour ne nommer que quelques exemples.

Attention toutefois, quelques rares fruits et légumes ne supportent pas bien les températures fraîches. On peut penser par exemple à la banane qui brunit lorsqu’on la met au réfrigérateur. Pire encore, si elle n’a pas encore mûri, elle ne développera jamais son goût sucré; elle gardera un goût d’amidon et se détériorera au froid. Si vous êtes intéressés à en connaître davantage à ce sujet, vous pourrez prochainement lire ma rubrique sur ce phénomène appelé « blessure physiologique du froid ».

 

Références : Extenso et Nos petits mangeurs; Image à la une provenant de : Dreamstime

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